Pourquoi la galette des rois est vendue plus cher que la plupart des autres pâtisseries?

Ingrédients plus riches et coûteux et surtout un coût de main d'oeuvre plus élevé explique la différence de prix. La marge réelle sur la galette vendue en boulangerie serait de 10%.

Entre 3 et 5 euros la part. C'est la somme que vous devez débourser pour vous offrir une petite tranche de galette des rois dans votre boulangerie de quartier. Si cette année vous allez la payer peut-être quelques centimes de plus à cause notamment de la flambée des prix du beurre, cela reste même sans inflation un prix relativement élevé.

En comparaison un croissant coûte aux alentours d'un euro, un pain au chocolat 1,50 euro et une part de kouign amann pas plus de 2 euros. Une part de galette coûte donc près de deux fois plus cher que la célèbre pâtisserie bretonne, alors qu'il s'agit de préparations aussi riches l'une que l'autre.

Ainsi pour une galette des rois pour six personnes vendue aux alentours de 24 euros, les ingrédients ne représentent pas plus de 6 euros reconnaît Dominique Anract, le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie. De quoi de laisser penser que les boulanger réalisent 75% de marge sur la pâtisserie de l'épiphanie.

Si le boulanger reconnaît que le coefficient multiplicateur entre le coût des ingrédients et le prix de vente est peut-être légèrement supérieur à celui d'autre pâtisseries, il assure que la marge elle n'est pas si copieuse.

40% pour la main d'oeuvre

"La galette est une préparation un peu plus riche que le kouign amann, assure Dominique Anract. Pour la pâtisserie bretonne il faut 600 grammes de beurre et 600 grammes de sucre pour 1 kg de farine. Pour la galette c'est 750 grammes de beurre déjà auxquels il faut rajouter les oeufs, la crème d'amande, la fève, la jolie boîte, la couronne..."

Des ingrédients qui ont subi une importante inflation depuis un an. +10% pour le sucre, +35% pour le beurre ou encore +12% pour les amandes.

Mais la différence provient surtout du coût de la main d'oeuvre qui représente environ 40% du coût de la pâtisserie. Fabriquer une galette des rois s'avère en effet bien plus long et complexe qu'un kouign amann par exemple.

"Un pâton de kouign amann se fait en trois heures, assure Dominique Anract. On pétrit la pâte avec de la levure, on donne des tours avec du sucre et on laisse reposer. Pour une galette, il faut faire le feuilletage, la détrempe, découper les feuilles, dorer, préparer la crème d'amande, faire le montage comme un entremet... En comptant, les temps de repos ça prend à peu près huit heures..."

D'où la différence de prix.

Un industriel par exemple réussit à produire des galettes pour environ trois euros en automatisant le process de fabrication en diminuant le coût de la main d'oeuvre.

"Ils utilisent aussi pour la plupart des ingrédients moins coûteux comme de la poudre de noyau d'abricot à la place des amandes, de la margarine au lieu du beurre", explique Dominique Anract.

Au final, selon le boulanger, la marge nette sur la pâtisserie royale une fois tous les coûts déduits serait plutôt aux alentours de 10%.

"Mais il faut calculer la marge sur l'ensemble de l'année, prévient Dominique Anract. Quand je fais des tartelettes aux framboises en décembre pour mettre de la couleur en vitrine, je perds de l'argent. Mais je le fais parce que c'est bon pour l'image et que des clients la réclament."

Plus que la marge, ce sont les volumes et le trafic qu'elle génère en boutique qui fait de la galette des rois le produit phare des boulangeries. Selon l'industriel belge Vandemoortele, le marché de la galette des rois représente 50 millions de pièces par an pour un chiffre d'affaire d'environ 350 millions d'euros. Et c'est l'entreprise belge qui se taille la part du lion sur ce copieux marché avec plus de 15 millions de galettes vendues chaque année en France, principalement en grande distribution.