Pizza, brochette de légumes: tout ce que vous n'imaginez pas faire avec votre barbecue

Vous commencez à en avoir un peu ras-le-bol des sempiternelles saucisses? Votre barbecue peut vous griller bien plus de choses que vous ne l'imaginez.

C'est un des rituels de l'été. Alors que les trois quarts des Français en possèdent un, indique un récent sondage BVA, et qu'ils s'adonnent en moyenne 17 fois par an aux plaisirs de la grillade, selon une enquête Idealo réalisée en 2016, le barbecue offre une multitude de possibilités parfois encore inexplorées. Car il n'y a pas que les merguez et les chipolatas à faire griller. Pizza, brochette de légumes, poisson entier: tout est bon dans le barbecue, à condition de bien savoir l'utiliser.

Une pizza sur les braises

Sachez qu'un barbecue à couvercle n'est pas nécessaire pour cuire une pizza. Votre barbecue chariot, plébiscité majoritairement par les Français, fera très bien l'affaire. Une seule précaution à prendre: s'équiper d'une spatule ou d'une pelle comme un vrai pizzaïolo. Deux techniques s'offrent à vous.

La première ne nécessite aucun outil supplémentaire. Il suffit de précuire la pâte quelques minutes sur la grille au-dessus des braises. Vous pouvez pour cela utiliser une plaque à pizza afin d'éviter que la pâte ne colle à la grille. Ensuite, il suffit de retirer la pâte lorsqu'elle commence à dorer, en quelques minutes. Il est préférable de la poser ailleurs pour la garnir afin d'éviter de se brûler. Reposer ensuite la pizza sur la grille quelques instants, c'est prêt. Attention, la cuisson est très rapide.

La seconde technique nécessite d'investir dans une pierre à pizza (on en trouve à partir d'une dizaine d’euros) qui va permettre de cuire la pâte sans la retourner. Elle se pose tout simplement sur la grille du barbecue. Il suffit de bien la faire chauffer une bonne dizaine de minutes avant d'y poser la pâte. 

Dans tous les cas, le bord de la pizza ne fonce pas, il ne faut donc pas se fier à sa couleur pour évaluer la cuisson. Et s'il y a des ingrédients plus longs à cuire, comme de la viande, il est préférable de les faire précuire avant, notamment au barbecue.

• Des brochettes de légumes
  

Ce sont souvent les grands absents des soirées barbecue, paquet de chips mis à part. Pourtant les brochettes de légumes sont tout à fait barbecue compatibles. Tomate, aubergine, champignon, courgette, poivron et oignon frais grillent très bien au-dessus des braises, contrairement aux carotte, pomme de terre, brocolis ou patate douce, plus longs à cuire. Les légumes marinés sont également à éviter en raison de l'huile qu'ils contiennent. 

Truite, sardine et maquereau

Et pourquoi pas un barbecue de poisson? L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) recommande d'en manger deux fois par semaine en associant poisson gras à forte teneur en oméga-3 (saumon, thon, sardine, maquereau, hareng) et poisson maigre (sole, turbot, colin, lieu, cabillaud, merlan, merlu). Mais il semble parfois difficile de conjuguer santé et environnement, entre présence de résidus toxiques, espèces victimes de surpêche et élevage intensif.

Alors que les Français consomment en moyenne 34kg de poisson par an, selon France Agrimer, le saumon et le thon représentent à eux deux près d'un cinquième de cette consommation. Deux espèces potentiellement problématiques: le saumon sauvage et d'élevage contient des résidus toxiques. Tout comme le thon, qui est en plus victime de surpêche.

• C'est pour cela que l'Anses conseille aux femmes enceintes et allaitantes et aux enfants en bas âge d'éviter les grands poissons prédateurs en raison de leur bioaccumulation des métaux et polluants (requin, lamproie, espadon, marlin) et de limiter la consommation d'espèces les plus contaminées (lotte, loup, anguille et civelle, grenadier, flétan, mulet, brochet, raie, dorade).

Pour autant, certaines espèces bonnes pour la santé ne sont pas pour autant bonnes pour la sauvegarde des océans. Pour y voir plus clair, le WWF a édité un guide de la pêche durable. L'organisation de protection de l'environnement recommande ainsi d'opter pour des espèces moins connues -comme pangasius, chinchard ou poisson lapin- afin de diversifier son assiette et limiter la surpêche.

Préférez ainsi le mulet au bar, victime d'une pêche excessive. Une alternative au goût similaire mais aussi moins chère, comme la truite pour le saumon. Le WWF fait également la distinction entre les zones de pêche et la manière dont les poissons sont capturés, comme les anchois. Ceux provenant de l'Atlantique Nord -dans le golfe de Gascogne- sont à privilégier contrairement à ceux de la Méditerranée. Quant aux sardines, aucun problème pour celles venant de la Méditerranée, contrairement à celles de l'Atlantique.

Le plus simple pour s'y retrouver est encore de faire confiance aux labels MCS et ASC qui garantissent des poissons issus d'une pêche et d'une aquaculture durables.

Bien utiliser son barbecue

Bien que très appréciée, la cuisson au barbecue est loin d'être idéale. Car elle engendre la formation de composés chimiques. "La cuisson d'aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzopyrène ont des propriétés cancérigènes", met en garde l'Anses. Elle a ainsi formulé des recommandations pour limiter l'exposition à ces substances.

D'abord bien régler la hauteur de cuisson. "Les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C)." Globalement, il est recommandé de ne pas dépasser 220°C. Ce qui revient à placer la grille à au moins 10 cm des braises. Mieux encore, opter pour un modèle à cuisson verticale.

Autre avertissement de l'Anses: pour les fidèles du barbecue au charbon de bois, privilégier l'usage de charbon de bois épuré. Le barbecue à gaz reste cependant la formule la plus saine et la plus écologique, comme le pointe l'observatoire pour la surveillance et l'information sur la qualité de l'air d'Auvergne-Rhône-Alpes.

Dernière précaution: si vous faites usage d'allume-feu sous forme liquide, solide ou de gel, ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer les aliments et ne surtout pas être utilisés pour raviver les braises. Enfin, l'Anses appelle à éviter la chute de graisse dans les flammes. "Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d'HAP est faible." Et conseille de recouvrir le foyer d'un léger tapis de cendre ou de retirer le gras apparent des viandes.